食品保藏技术总结。
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篇一：低温保藏综述[1]新疆农业大学
专业文献综述
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指导教师:利用温度进行贮藏的技术 食品科学与药学学院 食品科学与工程104031143张辉 职称:副教授
2012年12月28 日
新疆农业大学教务处制
食品低温保藏技术综述
作者：参依热。主如
指导老师：
【摘要】：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。
关键词：食品 气调存储保鲜技术
一、前言
随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬等食品的贮藏保藏逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究重点。
二、概念
食品气调保鲜技术是通过改善食品内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。
三、气调冷藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。
气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
实验证明，当氧气浓度降到2%左右，或二氧化碳浓度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害虫也很快死亡，并能较好地保持粮食品质。
四、气调方法
目前，气调储藏技术有以下几种：气密储粮，包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮等；氮气储粮，包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮等；二氧化碳储粮，包括排气净化法、充二氧化碳法，吸附密着包装、二氧化碳化学发生器储粮等；减压储粮，包括抽气，减压，真空包装等。1、自然降氧法 （即MA贮藏）
自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。具体又有套袋法、大帐
法、硅橡胶窗法等。这种方式最大优点是工艺简单、降氧设备成本低，适合在经济不发达地区普遍推广。但MA贮藏对气体成分无法作到精确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。同时，此法对管理要求高，容易出现O2过低或CO2过高造成的呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。
2、混合除氧法（又称半自然降氧法）
充N2自然除氧法
即自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法。
用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较容易，而从10%降到5%就要耗费较大，成本较高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化进行调节控制。
充CO2自然降氧法
它是在果、蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果、蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。
3、快速降氧法（即CA贮藏）
快速降氧法是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气体抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法（Controll Atmosphere Storage简称CA贮藏）或气调冷藏库法（C.A库法）（3）。这种在冷藏基础上发展出的，对环境气体成分控制精确的方法，对果蔬贮物的贮存效果明显好于其他方法，但此法对设备要求高，成本昂贵，需要建立复杂的气调冷藏库。
4、减压降氧法
即采用降低气压来使氧的浓度降低，同时室内空气各组分的分压都相应下降的降氧方法。又称为低压气调冷藏法或真空冷藏法，是气调冷藏的进一步发展。
减压降氧原理：采用降低气压来使氧的浓度降低，从而控制果、蔬组织自身气体的交换及贮藏环境内的气体成分，有效地抑制果、蔬的成熟衰老过程，以延长贮藏期，达到保鲜的目的。一般的果蔬冷藏法，出于冷藏成本的考虑，没有经常换气，使库内有害气体慢慢积蓄，造成果蔬品质降低。在低压下，换气成本低，相对湿度高，可以促进气体的交换。另外，减压使容器或贮藏库内空气的含量降低，相应地获得了气调贮藏的低氧条件。同时，也减少了果蔬组织内部的乙烯的生物合成及含量，起到延缓成熟的作用
五、气调保鲜方法的特点
上述气调储藏技术可归纳为生物降氧和人工气调两大类，二者各有不同的理论根据。
生物降氧是通过生物体的自行呼吸，将塑料薄膜密闭账幕或气密库粮粒孔隙中的氧气消耗殆尽，并相应积累了高的二氧化碳。这是以生物学因素为理论根据的。
人工气调则是应用一些机械设备，如燃烧炉、制氮机，它们的燃料可以用木炭、液化石油气、煤油等亦可用分子筛或真空泵，先抽真空再充入氮气或二氧化碳气体。这些应用催化高温燃料、变压吸附、充入或置换等方法借以改变粮堆原有的气体成分，使大气达到高浓度的氮、二氧化碳或其他气体，因此这是以人工气调为依据的。
六、气调保藏的方法
气调冷藏库：主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气调设备主要包括：
制氮设备、二氧化碳脱除设备、乙烯脱除设备
七、气调保藏的工艺条件
通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好的保持原有天然质地、风味和营养。
1、温度调节
a.果蔬类产品气调贮藏温度控制
对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。
例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13℃下，绿色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。
果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3℃。因为这些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。
水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5℃的范围。蔬菜的气调温度控制点应高一些。
b.新鲜动物产品气调贮藏的温度控制
尽管多数的试验报道指出，温度对高浓度二氧化碳条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。
2、相对湿度
在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。
对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为90%～93%，蔬菜为90%～95%。但也要防止因湿度过高而出现结露现象。
动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。不过，选用的包装材料应该有很好的水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观。
3、气体成分调节
气体成分调节是气调贮藏的核心。
（1）：快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。
（2）：CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。
（3）：O2的补充：果蔬呼吸消耗O2，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。
（4）：稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。
（温度范围：±0.5℃；氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%~95%）
八、气调保鲜贮藏的优点
(1):综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长；
(2):保鲜效果好，优于冷藏；
(3):贮藏损耗低；
(4):货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；
(5):“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
有利于运输、展示及增值
气调保鲜的缺点
(1):不同品种的果蔬需单独存放；
(2):O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象；
(3):适用于气调贮藏的果蔬品种有限；
(4):投资费用高。
九、气调保鲜包装应用实例
1.新鲜肉类气调包装
2.新鲜水产品气调包装
3.新鲜果蔬气调包装
4.焙烤食品和面条食品气调包装
十、气调技术的发展前景
气调保鲜技术，在国内从上个世纪90年代开始研究，结合国情进行技术开发。经过反复实践，形成自主创新建库技术，解决了砖结构储库的气密技术关键，精化了技术设备配置，优化了调气工艺。储库降氧采用先进的碳分子筛物理吸附方式，对储藏的果蔬无任何副作用，完全达到绿化食品的要求，并取得了专利。
由于建立了新的气密结构理念，拓展了建库思路，可新建亦可改造原有砖结构建筑为气调库保鲜库，投资仅为国外引进技术建造相同储量库。为推动气调保鲜技术的普及和推广创造了条件，为用户拓展产业经济发展提供支持。
随着我国出口食品品种的更新换代和国外市场的扩展,现代化气调库的建设就更显迫切。另外,据专家预测21世纪中国的冷库建设将由一般高温库转向气调库,这必然要求对各种气调贮藏工艺技术有更深入、更全面的研究,气调贮藏条件也将更加成熟。随着气调保鲜技术认知度在我国的不断提高,国家相关扶持政策的出台,我国气调保鲜技术应用有着广阔的发展前景和巨大的潜在市场。
十一、总结
气调保鲜技术的关键在于调节气体。此外，在选择调节气体组成与浓度的同时，还必须考虑温度和相对湿度这两个重要的控制条件。不仅要注意他们的单独影响，由须重视由各种组成的环境总体的综合影响。控制适当的气体组成，即使温度较高，也有比较明显得减少损耗、延长贮藏期的效果。气调和冷藏相结合则是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。
参考文献
1 张青,徐世琼.快速充氮法贮藏荔枝的试验研究.冷藏技术,1999,(2):7~9
2郑春英,黄劲松.利用氧气厂的废氮气进行果蔬气调贮藏.冷藏技术,1997,(3) 3 蔡卫华.气调冷藏保鲜技术.农业机械化,1998,(4):11~12
4 杨政军.气调技术浅谈.冷藏技术,1999,(1):18~22
5 虞烨华,陈全.果蔬气调保鲜及气调冷藏库.冷藏技术,1997,(4):40~43
6：杨洋，机能性包装在食品贮藏的应用，广西轻工业，1999
7：方胜等，减压保鲜新技术研究与发展趋势，粮油食品科技，1999
篇二：食品加工与保藏知识点总结
b) 薄膜封闭气调法
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险
??
食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。?食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通??
3.其他保鲜法 a) b)
辐射贮藏法 涂抹贮藏法
宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败
水产原料的品质鉴定：?
食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。?2、果蔬原料采后的生理特征：
?
收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。”?
果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。?
果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。?
果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。?
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。?
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
?
发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。?3、果蔬采收后的必要处理： 1.预冷 2.果蔬的分级 3.特殊处理 4.催熟 5.果蔬的包装
?
果蔬的贮藏保鲜技术： 1.冷藏法 2.
气调贮藏法 a)
气调冷藏库贮藏法
?
化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。?
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数
?鱼的保鲜方法： 1.冷却保鲜法 2.
冻结保藏法
?蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
?有机食品：是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
?食品工业中热处理的类型：工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。
?热杀菌：対低酸性食品，其主要目的是杀灭致病菌，酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。
?商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含有致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。
?热破坏的反应速率：食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说个尘封的热破坏反应速率与反应物的浓度成正比关系。
?D值指数递减时间：在热处理过程中微生物的数量没减少同样的比例所需要的时间是相同的。这一时间被定义为D值。
冻藏：指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。温度范围-2~-30℃，常用-18℃?
食品在冷却冷藏过程中的变化： 1.2.3.4.?
水分蒸发
低温冷害与寒冷收缩 组成分发生变化 变色、变味和变质
?热力致死时间（TDT）值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。
?Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃。
?温度系数Q值：表示反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少。
影响微生物低温下活性降低的因素： 1.2.3.4.5.
温度 降低速率 水分存在状态 食品的成分
冻藏过程中的温度变化
?反应活化能：指反应分子活化状态的能量与平均能量的差值，即使反应分子由一般分子变化成活化分子所需的能量。
?影响微生物耐热性的因素：微生物的种类，微生物的生长和细胞形成的环境条件，热处理时的环境条件。
??
过冷点：低于冻结点的温度，
冻害：温度降低到植物个体难以承受的程度，植物个体由于生理失调而产生，又称“机能障害”
?影响容器内食品传热的因素包括：表面传热系数，食品和容器的物理性质，加热介质的温度和食品初始温度间的温度差，容器的大小。
?冷链：是指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。
第三章 食品的非热杀菌与除菌
?
超高静压杀菌技术：是将100~1000Mpa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。?
超高静压处理对微生物的作用： 1.2.3.4.5.?
改变微生物的细胞形态结构 破坏微生物生物细胞膜 钝化酶的活性 抑制生化反应 影响DNA复制
?TTT：是指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根均不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
第五章 食品的干燥
?
干燥原理的核心：热量的传递和水分的外逸，即湿热的转移。?
水分活性（aHz~300GHz）介于无线电频率和远红外频率之间。
??
微波产生热的机制：离子极化和偶极子转向 离子极化：游离电子在电场作用下电子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，将动能转化为热。
?同种介质，穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。
?干燥时食品的物理变化：干缩干裂表面硬化和物料内多孔性形成。
?
微波加热的特点： 1.2.3.
加热效率高，节约能源 加热速度快，易控制
利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的 4.
有利于保证产品质量
?干燥过程食品的化学变化：色泽，风味，之低 黏度 复水率 营养价值 和 贮藏期等变化
?褐变：酶促褐变
非酶促褐变：糖分焦糖化：糖分首先分解成各
种羧基中间物再聚合反应生成褐色聚合物。
美拉德反应：甘氨酸与还原糖混
微波的介子损耗因子限制在10-2ε5范围内
第八章食品的辐照
?
食品辐照：是指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品爆
合加热时形成褐色的物质，低温也可产生
第六章食品的浓缩和结晶
?
食品浓缩目的： 1.2.3.
减少重量体积 浓缩可提高制品浓度
浓缩是结晶操作的前处理过程或结晶控制的一种手段
?
蒸发浓缩过程食品物料的变化 1.2.3.4.5.6.7.?
食品成分变化，变性氧化等 粘稠性变化 结垢性变化 泡沫性变化 结晶性变化 风味形成与挥发 腐蚀性变化
???
仓器，稳定、提高食品质量的处理技术。
辐射分类：电离辐射和非电离辐射，食品中采用电离辐射，包括电磁辐射和电子束辐射。??
吸收剂量：被照射物质所吸收的射线能量。最安全的辐照剂量是10KGy
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
影响食品发酵的因素及控制 1.2.3.4.5.6.
酸度 乙醇含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐
食品结晶方法： 1.2.3.
冷却结晶法 蒸发结晶法 真空结晶法
腌渍中抑制微生物的机制：扩散和渗透
扩散：分子或微利在不规则热运动下均匀化的过程。渗透：容积从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
第七章 食品的微波处理
?腌渍溶液浓度类型：等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。低渗溶液是指微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞的渗透压。
??
按包装的柔软性分类：软包装和硬包装 按包装材料的阻隔性可分为：防湿包装，阻气包装，隔光包装等
?食盐的防腐机理： 1.2.3.4.5.
食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 食盐溶液对微生物的生理毒害作用 食盐对酶活力的影响
食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶液中氧气浓度的下降
???
按包装的使用次数分类
包装状态分类：液体包装和固体包装
按食品性质分类：新鲜食品包装、热杀菌食品包装、冷冻食品包装、干燥食品包装、微波或辐照食品包装等
?按包装食品的而销售地区和对象不同：内销包装，出口包装，中性包装，特殊包装。
但浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性的抑制。?
糖溶液的防腐机理 1.2.3.
产生高渗透压 降低水分活性
使溶液中氧气浓度降低
其余部分名词解释：
绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
低酸性食品：指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性饮料及罐头食品。
呼吸熵（RQ），生物术语，指单位时间内进行呼吸作用的生物释放二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。灰分：煤样在规定条件下完全燃烧后所得的残留物。包括
浓度50%抑制大多数微生物?
烟熏的目的：为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。?
烟熏的作用 1.2.
防腐作用
烟熏的发色和呈味作用
第十章 食品的化学保藏
?
食品添加剂：是指为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。三大类抗氧化剂保鲜剂脱氧剂?
食品保鲜剂：如树脂、蛋白和蜡等可以使产品带有光泽，提高其商品价值。?
食品变质因素：生物的、物理的、化学的
有机质燃烧后的残渣和无机矿物质在煤燃烧过程中形成的反应产物。
第十一章 食品包装?
食品包装的分类：?
按包装层次分类： 1.个体包装 2.内包装 3.外包装?
按食品包装功能要求分类;1.销售包装 2.运输包装?
按包装材料的品种分类：纸类包装，金属类包装，博雷陶瓷包装。
篇三：食品保藏技术第一章教案
食品保藏技术教案
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市质量技术监督局食品安全工作总结
自年初召开三打两建专项整治会议以来，我局在市委、市政府的正确领导下，将食品安全监管工作列为各项工作的重中之重，举全局之力开展专项整治工作，特别是从08年三鹿奶粉事件后，政府对食品的安全更加重视。以全面提高监管工作有效性为主线，以推进28大类食品质量安全市场准入和食品加工小作坊整治，采取查漏补缺建立企业档案、端窝点、责令停产整顿、加大查处力度、突出重点抽查等手段，克服了任务重等困难,发挥连续作战的作风，掀起了一波又一波的专项整治高潮,取得了比较显著的成效。现将我市开展工作情况汇报如下：
一．迅速执行市局两方案
根据韶关市质监系统关于贯彻执行《韶关市打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作实施方案》的紧急通知和《落实省政府2012年食品安全民生实事工作方案》的通知。我局就立即成立了以局一把手为组长，各相关股室负责人为成员的加强食品等产品质量安全监管工作领导小组；首先组织本单位人员到本辖区内的食品加工企业和小作坊进行拉网式的检查，到6月27日为止，我局共出动人员461人次，检查了118家食品企业和小作坊，发现有8家糕点小作坊2家罐头企业正常使用食品添加剂，3家手工面小作坊非法添加硼砂，立案查处6宗，捣废窝点3家，涉案金额1.38万元。
二、精心组织食品安全接待日活动，广泛宣传《食品安全法》
我局从今年1月开始，每月15日在南雄三影塔广场实行食品安全接待日活动，6月11日在南雄三影塔广场启动了食品安全宣传周仪式。引起了许多市民对食品安全的重视，并向我们提出许多食品安全的意见和建议，从而提高了我们的食品监管工作。同时，在当地政府的支持下，在各个乡镇、街道、社区广泛宣传《中华人民共和国食品安全法》，并发放了1000多份宣传资料， 6月23日我局还召集了全市30多家食品生产企业学习正常使用食品添加剂。通过以上宣传，在社会上产生了很大的影响。
三、专项整治成效
（一）总体情况
截止6月27日，全市有62家食品企业和小作坊，其中34家企业获得36张食品生产许可证，有1家粮食加工企业因为生产许可证过期而被取缔。全市签订质量安全承诺书小作坊38家，已100%签订承诺书。劝退关闭小作坊6家。
年初以来，我局对食品企业和小作坊进行了286批次的产品质量监督抽查检验和卫生检验,监督抽查率100%,产品监检合格率95.5%,较去年同期94.6%的合格率持平。
1、紧紧依靠地方政府，协调运用各职能部门的力量。
食品安全专项整治工作时间紧，任务重，情况复杂，涉及到卫生、工商等多个部门，为全面推进专项整治工作的深入开展，我局紧紧依靠地方地政府，积极向市领导请示和报告工作，争取市领导支持，市领导多次到我局开展调研工作，市委副市长、办公室主任等多名市领导同时到我局指导和检查工作。同时，我局运用市专项整治领导小组办公室的影响力，积极促成各乡镇成立相应的领导小组。
2、全面深入普查建档，查漏补缺，准确掌握企业底数和情况。
在专项整治期间，我局为了确保企业和作坊的底数和基本情况清晰，采取政府回访的方式，密切联系基层乡镇政府，通过进村、入企、入户，随时进行调查摸底，掌握辖区内所有生产加工企业的数量、分布、证照情况、生产工艺、生产设备、产品出厂检验能力、添加剂使用等基本情况，做到了杜绝监管盲区、盲点，做到了企业和作坊情况清晰。在普查建档中，我们采取了从市场逆向追溯、发动协管员和信息员提供信息、综合利用卫生和工商部门的资源信息等方法，有效地提高了普查工作效率。在此基础上，不断充实完善企业动态档案，实施动态监管。
3、突出重点，注重实效，分行业稳步推进。
为保证整治工作更加深入，我局针对各食品行业的特点，采取分行业分类稳步推进的方式开展专项整治。一是，果断关闭取缔风险较高、生产条件较差的白酒生产作坊，二是，对糕点等量大面广的产品，按其条件发出停产整顿通知或限期整改通知，待其条件符合后再签订承诺书，对基本具备市场准入条件的作坊推动其申请办理食品生产许可证。三是，对不符合签订承诺书的小作坊，必须经过整改，待条件符合后方可签订承诺书。我局在小作坊签订承诺书时，均限制其取证时间，防止部分小作坊借签承诺书代替临时生产许可证，造成与获证企业的不公平竞争和失去签订承诺书的作用和意义。通过这些措施，使不少原本观望的小作坊退出了食品行业，部分小作坊改善了生产条件。
四、落民生实事
为认真落实省政府确定的2012年十大民生实事第10项抓好食品安全目标任务，根据省政府2012年食品安全民生实事工作方案的要求，选出了广东金友集团有限公司等5家食品生产企业为南雄市食品生产加工类食品安全企业示范点。对5家食品安全企业示范点从加强生产条件的改造，加强监督检验确保食品安全，上半年通过对广东金友集团公司帮扶，该公司的大米生产许可证顺利通过了换证审查。
五、 三打工作
结合三打两建专项行动，对食品生产加工企业和食品加工小作坊加大查处力度，上半年，对三家手工面加工小作坊检验出非法添加硼砂移送公司机关查处；捣毁了一家地下凉果加工窝点；查处2家生产条件不符合要求的豆制品小作坊。
六、存在的问题
一是我们的工作还存在不够细致的地方，如签订质量安全承诺书的个别小作坊仍存在脏乱差的问题，企业和作坊，特别是小作坊由于人员素质偏低，其采购验证记录、生产记录和销售记录不健全，甚至流于形式，部分获证企业产品出厂检验仍不够扎实和检验人员素质不高的问题等等。二是长效监管机制还有待进一步探索和建立，如部分小作坊取得了卫生许可证和营业执照，但依据有关规范又不符合签订承诺书的要求，更不符合取得食品生产许可证的相关要求，对这类企业如何进行监管，有待进一步解决。
七、今后食品安全监管工作打算
一是进一步加大食品质量安全宣传力度，加强与职能部门的沟通，形成监管合力。
二是继续抓好食品监管，积极开展对食品加工企业的服务工作。加大对无证无照食品生产加工窝点的取缔、打击力度，做好企业证前帮扶，加强证后引导和监督。
三是继续开展食品专项整治工作。进一步抓好以肉制品（板鸭）为重点的专项整治，推进食品小作坊整治工作，确保我市生产加工环节食品质量安全。
质量技术监督局食品市场准入工作总结
食品准入工程，是一项全新的工程，为了开展好此项工作，xx*工商局按照突出重点，分步实施，关口前移，依法监管的总体思路，精心组织，努力探索，大胆实践，并确定xx*市场作为市场食品准入管理工作试点，建立完善各项管理制度，扎实推进市场食品安全准入管理工作。 一是大力开展宣传工作。xx*在落实市场食品准入工作中，结合市场巡查和市场监管工作，开展宣传工作，向广大经营者从为什么要进行，如何进行，有何好处等方面进行宣传，同时在市场内外采用横幅、吊挂、标贴等方式设置了大量有关市场食品准入管理方面的宣传标语，营造了浓厚的市场食品准入管理氛围。此外，我局还充分利用媒体广泛进行宣传和相关新闻报道。通过宣传，使广大经营者和消费者全面了解食品市场准入工作的方针、政策，从而使广大消费者积极参与该项工程，在食品消费时有意识选择参与了食品准入的商家进行消费，促使广大经营者消除抵触情绪，支持该项工作，有力地保障了市场食品准入工作的顺利进行。
二是完善制度，使食品准入管理有规可依。为了明确监管、市场开办和经营三方责任，该局由工商所与市场开办单位签定了《xxxx*责任书》，并监督市场开办单位与经营者签订《商品质量准入保证责任书》，督促市场内经营户建立并认真填写台帐、索取票证进行存档备案。根据当地实际，该局制订了七项制度，包括市场食品质量管理责任、市场食品进货查验、市场食品索证索票、市场食品购销挂钩、市场食品质量巡查监管、市场食品质量信息公示和不合格食品退出市场管理等7项制度，并在市场内上墙向消费者公示，同时向经营者下发了市场食品进销货台帐、退市登记册、食品准入索证索票目录表等。通过完善各项制度，初步形成部门监管、市场自管、经营户自律的管理责任机制。
三是全面落实市场食品质量巡查监管制度。该局将巡查责任落实到人，并将市场食品准入管理情况作为巡查重要内容，建立了快速反应机制，对市场上的食品及时进行检查，发现存在问题及时提出警示，避免食品卫生安全事故的发生。
四是加强相关部门的联系与协作，共同抓好市场食品安全准入管理工作。市场食品准入管理工作是一项复杂的系统工程，涉及工商、卫生、畜牧水产、食品药品、质监、农业等职能部门。该局积极与当地政府和职能部门以及市场开办者加强沟通，达成共识，共同做好食品准入工作。该局与韶钢集团公司沟通(xx*集团公司厂购买了一台食品检测仪)，加强对xx*厂内市场上流动蔬菜摊档的快速检测，并将每天检测的结果向群众公布；与区农业局协商，全区集贸市场的食品(蔬菜、豆制品、水产品等)的检测由区农业局负责，并将每次检测结果报一份工商部门备案。
经过近一年的探索，该局于去年下半年对辖区的xx市场、xx市场等六个市场全面推行市场食品准入制度，使辖区内市场基本达到了市场食品准入的要求，为我区全面完成省局753工作任务打下良好基础。但在工作过程中，遇到一些困难：一方面，由于历史和地方经济欠发达的原因，物业管理部门和市场开办者对食品准入工作的认识不足，集贸市场内经营者的素质相对较低，食品准入管理工作运作起来存有一定的阻力。另一方面，资金不足，设备缺乏。由于区政府资金不足，该局缺乏专项资金，加上市场管办脱钩工作尚未彻底完成，开展这项工作需要市场开办者投资部分资金，而一些市场开办者认为这是工商部门的工作，对市场食品准入工作资金投入积极性不高，而工商部门对此又没有制约措施；除东区市场外，其他工商所没有检测设备，市场上的一切检测工作都只能依靠区农业局，影响了市场食品准入管理工作的开展。下一步该局进一步加强与当地政府和职能部门以及市场开办者的沟通，力求达成共识，共同做好食品准入工作，进一步完善监管机制，督促各项管理制度的落实，稳步推进市场食品准入管理工作。
县质量技术监督局食品安全整治工作总结
县质量技术监督局食品安全整治
今年以来，x县质量技术监督局在县政府的正确领导下，按照x市局质量技术监督局食品安全整治工作要求，结合x县实际情况，积极采取措施加强食品质量源头监管工作。我局高度重视，把食品安全整治工作作为各项工作的重中之重，突出抓好落实，开展了一系列工作，并取得了一定成效。截止目前，我局已基本建成食品质量安全监管网络，并在完善各项监管措施的基础上，狠抓了工作落实，使x县食品质量安全监管工作提高到了一个新水平。现将一年来的工作总结如下：
一、取得的成绩和体会
在今年的食品安全整治工作中，我局统一思想，克服困难，强化监管职能，完善监管措施，迅速开展了一系列工作，并取得了一定的成效。具体表现在以下三个方面： （一）对食品企业做到了底数清，情况明。我们首先组织对全县食品企业开展了普查建档工作。由局质量监督管理股负责，抽调10人组成4个企业普查登记小组，按照x市局质量技术监督局“五清楚”的要求，逐个乡镇、逐个企业进行分片包干普查。共普查食品企业x家，其中监管类食品企业x家，豆腐坊、馍店等拟监管食品企业x家。对于普查到的企业，我们共建立了电子档案x份和纸质档案x份。在企业档案管理方面，我局编制了食品安全监管网络手册。手册中除了收编一些食品安全网络建设的工作材料以外，还编制了监管类食品企业目录。通过目录，可以在手册中找到企业的基本情况。企业的基本情况包括地址、法人代表、监管责任人、企业信息员、联系方式等。另外，在企业基本情况里还显示了企业的归档号。通过归档号，可以直接找到每个企业的档案，使工作档案材料的管理基本上达到了规范化。 （二）细化了监管责任，明确了监管重点。在全面普查、建立档案的基础上，我们按照市局要求，采取定区域、定企业、定人员、定措施、定责任的“五定”工作模式。一是把全县20个乡镇划分为两个责任区，局长负总责，两位副职分别为两个责任区的责任领导。局机关质量监督管理股、法规股、安全股、标准计量股四个股室分别为责任单位。我们还为各责任区内的每一个企业都明确了监管责任人。二是我局对x家监管类食品企业划分了监管级别。其中A类监管x家，B类监管x家，C类监管x家，D类监管x家。三是对每个监管类食品企业都指定了企业质量安全信息员，并对信息员进行了、明确了职责和义务，颁发了聘书。四是我局根据每个企业的具体位置，绘制了食品质量安全网络图。图上都标明了企业的名称、位置、生产产品、法人代表、联系方式、监管级别等内容，确保对于质量安全事故做到早发现，早联系，早处理。 （三）健全了监管制度，强化了监管措施。经过多次召开有关人员会议讨论研究，征求意见，我们制定了局长岗位职责和责任区领导、责任人岗位职责以及工作规则，在工作规则中明确了责任人和各股室、二级机构的工作关系，对于如何开展工作，发现问题怎么处理等环节都作了明确规定。我局依据有关监管要求，结合在普查登记中掌握的企业具体情况，制定了《x县食品生产加工企业质量监督管理办法》，向县政府汇报以后，得到了政府领导的肯定，并以县政府文件的形式下发到各乡镇、相关单位和企业。《管理办法》包括总则、企业义务、企业分类、监督管理、责任、附则六个部分，为我局突破地方政府对企业的各项保护政策，顺利开展日常监管工作提供了依据。为规范巡查工作，我局制定了《食品企业监管巡查工作方式》，对巡查内容、巡查项目和巡查的记录等方面作了具体的规定。 （四）实行科学的巡查工作方式。食品安全整治的大部分工作都要凭巡查制这一方式去完成。在落实巡查制工作中，我们所面临的客观实际是人员少、任务重、工作量大，如果我们只是简单地实行一组一车一片的巡查方式，难免会出现“蜻蜓点水、雨过地皮湿”的现象，达不到实际效果。在提高巡查工作有效性方面，我们重点抓了两点：首先是设立了巡查工作组织机构。巡查工作需要协调全局力量共同完成，如果没有一个健全合理的机构去组织协调，那也只能使巡查流于形式，实现不了预期的效果。针对这种情况，我局成立了巡查工作领导小组，由局长任组长，各责任区责任领导任副组长，并设立了领导小组办公室，使巡查工作能够有组织、有计划地进行。其次是合理规划，采取多种形式开展巡查工作。一方面做好区域巡查。各责任区人员按照分类监管制度规定的巡查频次，深入所有建档备案企业，掌握企业生产经营的动态变化情况，同时，调查责任区内新增加企业情况，解决好了“面”上的问题。另一方面做好专项巡查，在适当的时机，根据有关文件精神，对食品、农资、建材等需要集中力量进行整治的产品，由巡查工作领导机构组织开展专项巡查，解决好了“块” 上的问题。另外，对重点企业、重点产品、重点区域以及群众反映强烈、被新闻媒体曝光的违法行为，开 展重点巡查，做到反复查、突击查，有效解决了“点”上的问题。 回顾一年来的食品安全整治工作，我们有以下三点体会：
一是必须主动汇报工作，正确处理整治与服务的关系，争得地方政府的理解和支持。年初，我局就将有关省、市质监部门食品整治工作会议精神向县政府主要领导进行了汇报。在汇报中，我们还向县政府分析了x县食品企业的监管现状、存在的问题以及近两年在整治工作中取得的主要成绩，并提出了我局贯彻落实食品安全整治工作的具体措施。通过积极汇报，引起政府领导对食品安全整治工作的高度重视。
二是必须加强与各乡镇和相关部门的协调配合。在食品安全整治工作中，我们还注重与各乡镇和县工商局进行沟通联系，争取他们的支持。
三是必须结合实际，集思广益，提高各项措施的可操作性。我局多次召开中层以上人员会议、党组会议，研究措施，安排食品安全整治工作。结合我局实际，制定了《x县质量技术监督局服务监管打假三项责任制》，成立了食品安全监管领导小组。另外，监管责任区划分以后，我局专门召开了各责任区、责任单位人员会议，进一步征求意见，对监管服务打假责任的分解进行了适当调整，力求做到合理分配，既防止有些人没有能力监管，又防止了有些人没有监管任务。
二、工作中存在的问题
从x县经济发展实际和我局工作实际来看，抓好食品质量安全监管工作还要面临以下问题：
一是面临着监管力量严重不足的问题。x县有x个乡镇，监管类食品企业x家，小作坊x家，仅对这些企业的监管压力已经不小。再加上由于小作坊门槛比较低，竞争能力差，比较容易出现新增和停产现象，数量不稳定，隐蔽性强，都可能导致监管工作不够全面。
二是面临着食品生产企业利益唯上而带来诚信缺失的问题。一些生产企业只看到眼前利益，不按标生产或无标生产，对产品不进行出厂检验，直接进入市场，食品质量无法保证。更有甚者，一些食品生产企业通过掺杂使假、以次充好、滥用添加剂、用非食品原料甚至使用有毒有害原料加工食品等等，以达到降低成本的目的。
三是还没有充分调动企业的积极性。目前食品安全信用体系建设还停留在政府操作的层面上，发挥企业主动性不够，对诚信守法企业缺乏褒奖措施。
三、下步工作打算
我局下步工作的总体思路是：以分片定责制为重点，以巡回检查制、监督抽查制为主要内容，以乡镇和村为基础，积极探索并努力形成“监管部门、乡镇政府、村委会、企业自身”四位一体的长效监管整治模式，逐步实现“政府监管、行业自律、企业自负、群众参与、责任共担”的食品安全工作新格局。具体工作打算有三点： （一）积极发挥基层组织的作用。一是发挥村干部的优势。对小作坊类食品加工点的监管方面，村委会、村干部的监督优势十分明显。他们对本村情况“知根知底”，与企业主较为熟悉，让他们参与企业的监管和服务，一方面工作更全面，另一方面提供了较好的群众基础。同时，切实解决了“管得着、看不见”和“看得见、管不着”的问题。质监部门由于受到监管条件的限制，不可能每时每刻都盯着企业，而村干部在经常的走动中，对企业及小作坊的生产情况了如指掌，一旦掌握企业有假冒伪劣行为就能及时向我们举报，企业的整顿整改情况以及新增或关停并转情况也能及时反馈给我们，食品生产企业信息库就能及时动态维护。二是发挥行业自律的优势，通过行业协会，加强对食品生产加工企业的业务培训和技术指导，在统一管理、统一检测方面发挥作用，开展同行企业的相互监督，积极引导生产企业诚信守法经营，实行行业自律。 （二）进一步抓好分片定责制。一是单位自身层面。抓好局属各部门的协调配合，严格责任追究。二是乡镇（街道）及村（居）委会层面。配备好食品安全监督员，充分发挥监督员的积极性和主动性，适当赋予监督员的监督职能，经常性地组织开展检查活动，努力做到“乡乡有人管、村村有重点、厂厂有人查”。三是食品生产企业层面。建立企业质量信息员定期汇报工作制或者制，抓好信息员的培训和考核，全面形成纵向到底、横向到边、不留死角的监管网络。 （三）努力形成长效监管模式。一是强化食品出厂强制检验制度。购置必要的检验检测设备，配备必要的检验人员，履行好食品出厂的强制检验义务。二是强化原（辅）材料和各类添加剂的入厂检验制度。确保原（辅）材料质量合格可靠，防止滥用添加剂，杜绝使用违禁添加剂。三是建立质量预警机制。对于巡回检查、回访、监督检查、执法检查等监督管理中发现的质量问题，及时采取措施，切实落实整改，把问题消灭在萌芽状态。四是强化行业协会建设。使协会成为企业与监管部门、企业与企业之间沟通的桥梁，积极探索行业协会通过其内部的制约与激励推进企业诚信体系建设，提高企业的自律、自强意识。五是强化舆论宣传，提高全民安全意识。尤其要通过乡镇（街道）和村（居）委会食品安全监督员作用的充分发挥，广泛收集民声，倾听民意，采取针对性措施，提高食品安全保障能力；通过建立健全食品安全举报奖励制度，及时查处各类违法行为，不断规范市场经济秩序。六是强化与药监、卫生、工商等有关部门的沟通与联系。建立健全食品安全工作联席会议制度，及时交流并共同协商解决食品生产、流通领域出现的新情况、新问题及新矛盾，切实有效地保障各项工作落到实处。
食品安全整 治工作涉及面广，任务艰巨，责任重大。虽然我局在食品安全整治工作方面取得了一些的成绩，但是离上级要求还有一定差距，在下步工作中，我局将紧紧围绕省、市质监部门及县政府食品安全整治工作部署，立足实际，着眼长远，扎实工作，为确保x县食品安全做出更大的贡献！